Оборудование производства зерненного творога и домашнего сыра
Линия зерненного творога, домашнего сыра, производительностью 2000 кг в сутки Зерненный творог – вкусный молочный продукт, производимый во многих странах (США, Израиль, страны Европы). Мировое производство этого сыра составляет 5 % от общего объема производства сыров. Зерненный творог представляет собой залитое сливками приготовленное особым способом сырное зерно и является абсолютно натуральным продуктом. Технология производства зерненного творога, домашнего сыра При выработке сыра домашнего используют обезжиренное молоко или восстановленное обезжиренное молоко и сливки. Пастеризация обезжиренного молока производится в теплообменных установках при температуре 72-74°С с выдержкой в 15-20 секунд. В сыроизготовителях или сыродельных ваннах обезжиренное молоко заквашивают закваской, добавляют хлорид кальция и сычужный фермент. Хлорид кальция вносят для повышения прочности сгустка. Все компоненты тщательно перемешивают и оставляют в покое для сквашивания. Когда сгусток достигает желательной плотности, производится его разрезка режуще-вымешивающим инструментом и постановка зерна. Если весь процесс производства домашнего сыра происходит в одной ванне, некоторое количество сыворотки сливается, чтобы освободить место для соответствующего количества промывочной и охлаждающей воды. Сгусток обычно промывают 2-3 раза. Тщательное промывание приводит к разбавлению лактозы и молочной кислоты, а дальнейшее кислотообразование и уплотнение останавливается путем охлаждения сгустка до 4-5 °С. Общее время промывания, включая периоды промежуточного слива смеси сыворотки и воды, длится примерно 2-3 часа. Для рационализации производства промывка зерна может осуществляться и в специальных емкостях с мешалками. Промытое, охлажденное зерно вместе с водой перекачивается в «Кремер» для обсушки и смешивания с пастеризованными и охлажденными до 4°С сливками 15-18% жирности и солью. Сырное зерно перекачивается специальными насосами. На заключительном этапе домашний сыр расфасовывается и хранится при температуре 4-5 °С. Сроки хранения готового продукта во многом определяются качеством исходного сырья, выбором технологического оборудования, условиями хранения и транспортировки. Обезжиренное молоко заквашивают закваской, приготовленной на чистых культурах мезофильных молочнокислых лактококков. Применяют ускоренный (4 -5 часов) и длительные способы сквашивания (8-12 часов). При ускоренном способе сквашивания производительность линии составляет 1 тонну в смену/2 тонны в сутки при двухсменном режиме работы предприятия. Далее представлена последовательность проведения технологических операций Последовательность технологических операций Пастеризация обезжиренного молока Охлаждение обезжиренного молока Внесение закваски, хлорида кальция и сычужного фермента Сквашивание до значения pH 4,6 – 4,85. Продолжительность сквашивания зависит от закваски Разрезка сгустка на кубики и постановка зерна Промывка зерна технологической (подготовленной) холодной водой в сыродельной ванне или в специальн
